Barro, nuevo proyecto de Carlos Casillas en Ávila

Carlos Casillas, el joven cocinero abulense presenta en su ciudad natal su nuevo concepto: BARRO. Un proyecto gastronómico que surge de la evolución de su primer emprendimiento, MûD Wine Bar, que durante un año ha sido una de las propuestas jóvenes que más curiosidad ha generado en el sector y que cerraba sus puertas el pasado mes de febrero.

Carlos y su equipo llevaban tiempo dando forma a este nuevo proyecto que pretende poner el foco, una vez más, en la ciudad de Ávila, buscando cómo representar y fusionar sus raíces y conocimientos. De este modo, la filosofía de BARRO se basa en encarnar, a partir de productos y productores, la tradición gastronómica de la región. Poner en valor el trabajo y la experiencia de generaciones pasadas, a través de la cocina. Volver al origen y mostrar el legado a través de sus platos, maridajes, mensajes y equipo.

Se habla de equilibrio, de reflejar historias, de narrar lo que a diario observan las decenas de personas que forman BARRO. Desde los viticultores, hasta los ganaderos y agricultores, pasando por supuesto por el equipo de cocina. La oferta entendida como un conjunto vivo y en evolución. 

El vino sigue siendo un axioma en BARRO, ofreciendo una propuesta para beberse la región de punta a punta con casi 1.000 referencias.

COMPROMISO CON LAS COMUNIDADES

Los productores locales, con los que BARRO se compromete y el empodera, cumplen una función imprescindible a la hora de frenar la devastación del territorio abulense y dar sustento a cientos de familias.  Un compromiso que lleva nombre y apellidos de personas. En un extenso listado de 61 productores locales se pueden destacar algunos como la Huerta de María, en el pueblo de Cortos, donde se trabaja en un estricto régimen biodinámico para obtener verduras de alta calidad y con la que Carlos y su equipo planifican periódicamente sus cosechas y plantan sus semillas.

En el espectro cárnico, entre otros, encontramos los Corderos de Toñín, natural de Navarrevisca, quien se dedica a la crianza de unos corderos y cabritos cuya genética está tan adaptada al terreno pedregoso, que les permite vivir en libertad y potenciar la calidad de sus carnes. Desde la Vera trabajan también con José Luis de Poultree Farm el cual ha puesto en marcha un proyecto de ganadería regenerativa con pollos de pasto y con huella de carbono negativa.

Productores de legumbres, caracoles, quesos, huevos y cervezas artesanales, entre otros, conforman el amplio abanico de proveedores con los que BARRO colabora.

El proyecto de BARRO nace desde un fuerte arraigo y compromiso con su territorio, donde el respeto al entorno que les rodea, se erige como pilar fundamental de su filosofía y forma de trabajo.

HUELLA CARBONO

En su hacer diario, Carlos y su equipo incluyen proyectos como la reducción de la huella de carbono, en torno a su oferta de vinos, con la que reducen el impacto que generan en el medioambiente. De este modo, se calcula la huella de carbono de la producción de cada botella de vino de su propuesta líquida, con el objetivo de plantar árboles que compensen dicha huella. Se calcula que podrán llegar a plantar en torno a 700 árboles al año.

Esta labor de reforestación, además, se centra en las zonas más afectadas por los incendios en la provincia durante el verano, lo cual tiene su reflejo en uno de los pases del menú 'Incendios' un guiso de veza y seta maitake confitada en mantequilla negra, aderezado con polvo de cepa quemada y flores de jara y romero. Además de la reforestación, otro de los ejes clave de su compromiso medioambiental es la recuperación y la plantación de los viñedos.

BARRO está inmerso en la recuperación de los viejos viñedos abandonados de los pueblos de la zona, parajes con más de cien años de vida que languidecían entre piornos y pinos crecidos. Desde la óptica de la plantación de viñedos, Carlos y su equipo están convencidos de que no hay futuro sin savia nueva, por lo que contribuyen a plantar nuevas viñas para asegurar un futuro sostenible que mantenga vivo el espíritu de los vinos de Gredos. 

De igual manera, se apuesta por el cultivo de variedades ancestrales -cereales y semillas en elevado riesgo de desaparición- mediante una colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).

RESIDUOS ORGÁNICOS

El cuidado del entorno se manifiesta igualmente en un empeño por encontrar nuevas vidas donde no se imaginaban. Desde el principio, BARRO ha planteado los residuos orgánicos como el germen de una nueva vida que crear. A día de hoy, todas las setas que trabajan en el menú son de producción propia o fruto de la recolección otoñal en el bosque de su viña. 

La recolección silvestre de la despensa forestal también ocupa un importante lugar. Todo el equipo ha recibido formaciones acerca de las plantas con aprovechamiento gastronómico del territorio y, con el objetivo de apoyar a todas las personas que quieran recolectar, están desarrollando un herbario local para compartir su conocimiento. 

El menú 'Alberche' presenta un muestrario de la despensa abulense, a través de sus huertos, bosques y prados para adentrarse en el legado cultural de la provincia. Una propuesta gastronómica de entorno y raíces que busca despertar una conciencia de recuperación, de origen y de nostalgia, redescubriendo la capacidad de transformación y evolución de la tierra.

'Alberche', formado por 16 pases, se materializa a través de sabores silvestres y vegetales -con toques ácidos y frescos- como grandes protagonistas. Clásicos como los hongos, los nabos o el guisante lágrima se complementan con apuestas más disruptivas como las plantas rupícolas, la ortiga o el helecho, haciendo uso igualmente de legumbres como las judías o la veza (similar a las lentejas).

Más allá de la propuesta vegetal, encontramos gran presencia de las carnes magras, a través del nigiri de oreja de cerdo, el pollo de pasto Poultree o el corte de chuletón madurado sobre miso de pimiento, sin dejar de lado la caza o la trashumancia, como homenaje a las actividades propias de la región. Pescados y mariscos ocupan también su lugar a través de la trucha o los langostinos provenientes de la granja de langostinos de Medina del Campo -en plena meseta castellana- Noray SeaFood (anteriormente Gamba Natural) cuya labor autosostenible nos permite trabajar un producto típico del mar traído a nuestra tierra.

Las técnicas de recuperación y la gastronomía de descartes, que muchas veces, en palabras de Carlos "nace en los márgenes" tiene una clara puesta en escena a lo largo de los diferentes pases.

De esta forma, está presente la recuperación de productos que antaño existieron en la provincia abulense pero que han ido desaparecido como la trucha, que llenaba las aguas de rio Alberche, o el tempeh de almendra que le acompaña y que es uno de los cultivos más perjudicados por el cambio climático. De igual manera, Carlos recuerda los orígenes humildes a través de platos como la algarroba, siembra de posguerra, o los potajes tradicionales del medievo que eran alimento de campesinos.

El chef muestra una inclinación hacia el sentido de la decadencia explicando como el ser humano ve, en maduraciones extensas y vinos viejos, cierta nostalgia que toma forma a través de un pichón de tiro curado con jugo de paloma rancio, maridado con un vino pasado. Ocurre también en los descartes de la propuesta con los que, más allá de hacer comestible restos de comida, se busca dar una nueva vida a los alimentos en un plato compuesto por setas, pino y mantequilla.

En definitiva, Alberche representa una propuesta gastronómica asilvestrada de sabores frescos y texturas melosas, con amplios fondos y caldos a rebañar y donde los sabores dulces, se basan en la utilización de concentrados naturales, apareciendo en los postres o en forma de sorbete o helado para equilibrar alguna de elaboraciones saladas.  El menú degustación se puede disfrutar, desde principios de abril, por un precio de 89 euros.

OFERTA LÍQUIDA 

En BARRO, el medio rural no solo se come, sino que también se disfruta a través de una propuesta liquida de maridaje de vinos, que acompaña a todos los pases, y de bebidas fermentadas que armonizan algunos de ellos.

La bodega de BARRO cuenta aproximadamente con 1.000 referencias de las cuales 200 son locales y 300 son de origen internacional. Clasificados por estilos y con predominio de vinos franceses, aparecen igualmente referencias de otras regiones europeas como Italia, Alemania o Rumania y de países de otros continentes, como Sudáfrica, Argentina o Australia, entre otros.

Carlos Casillas y su equipo plantean la armonía de vinos como un elemento creativo a la altura de su cocina, por lo que cada tipo de maridaje trae consigo platos extra que no se conciben sin la parte líquida. 

Siendo así se ofrece, por una parte, la 'Armonía Raíz' por un precio de 75 euros y que incluye un plato extra. La propuesta combina vinos de pequeños proyectos con fermentos de elaboración propia. En ella, encontramos vinos como los del Comando G, con la triple G de Garnacha, de Gredos y de granito, elaborados en el municipio de Cadalso de los Vidrios en la sierra madrileña, o los vinos de Viñedos del Jorco, del mismo tipo de uva.

Por otra parte, se encuentra un maridaje más elevado, la 'Armonía Zarcillo' disponible por 130 euros y con tres platos extra. Una elección más completa para comprender el universo vinícola de BARRO que se compone por vinos de elaboración única y botellas casi imposibles de conseguir como Malus Mama, una sidra naturalmente dulce de la zona de Astigarraga, envejecida en barricas de roble francés, o Las Animas de las Pedreras, un garnacha de la zona de las Herguijuelas.

BEBIDAS FERMENTADA

Nagori, literalmente 'la huella de las olas', designa en japonés la nostalgia de la separación y, en particular, la nostalgia de la estación que termina y dejamos atrás. Una filosofía que lleva a Carlos y su equipo a interpretar la fermentación como una herramienta para mantener vivos ciertos productos más allá de su momento natural. De esta forma, se encuentran ante la posibilidad de mantener vivos paisajes efímeros como la floración del almendro, la brotación de la vid o el saúco en plenitud y dar respuesta a una tendencia en boga que hace los alimentos más digeribles y aporta nutrientes al organismo.

Encontramos desde una kombucha con hoja de roble a la que se suma un jugo de colmenillas -para acompañar un plato de setas silvestres- hasta el amazake elaborado con koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza o el wild ferment de guisante, uno de los favoritos del chef. Las descritas son solo algunas de las creaciones que están en constante evolución e investigación por parte del equipo.

MENÚ ALBERCHE

Para Carlos, comer y beber se convierten, con su nuevo menú, en compartir, recordar, pertenecer y contar historias, una labor de intuición que nunca deja de estar entrelazada con el territorio.

Catarsis · Barro · Beberse la lluvia

Mutualismo Silvestre

Chuletón de Ávila ¿madurado?

Contracorriente. Ibéricos Carhesan

Velo de primavera u otoño · Langostino de Campos

Alubias con liebre

Incendio

Lo que fue · Trucha y Almendra

Tiempo, decadencia · Pichón y guisante

Trashumancia de Toñín

Corazón de corzo con bayas fermentadas

Espárrago de Luis. Plantas rupícolas

Pollo de pasto Poultree · Gilda de pastos. Corte helado de pastos secos

Descartes · Seta, pino y mantequilla

Algarrobas del pasado

Biodinámica, hoja.

EL ESPACIO DE BARRO

Esta nueva etapa de BARRO no se limita solo a las novedades en cocina sino que el local, situado en la calle San Segundo, 6, frente a la emblemática muralla de Ávila, también se adapta a la nueva oferta gastronómica.

El espacio es el mismo que ocupaba el anterior MûD Wine Bar pero absolutamente transformado. Con un marcado estilo nórdico, el local presenta una iluminación integrada y unos acabados limpios y minimalistas que huyen del exceso pero mantienen una atmósfera cálida, donde priman los tonos canela y blanco hueso. El rusticismo y la naturaleza se respiran en elementos decorativos como los cuernos de ciervo que caen en lianas desde el techo, los cuencos de barro, el textil reciclado de los uniformes -donde no hay dos vestimentas iguales- o el papel verjurado de los menús. Un estilo decorativo ingenio e inspiración de Carlos y su equipo, en sintonía con su filosofía de trabajo y su propuesta culinaria.

La cocina, situada en la planta calle, se convierte en una cocina semi vista tras una barra más amplia, donde se terminan los platos frente a los comensales, que en cada servicio podrán ser hasta 12.

BARRO cuenta con una planta menos 1 en la que la bodega lo ocupa prácticamente todo, junto a una mesa única que, en el futuro, se usará para comidas especiales o menús fuera de la propuesta habitual. Por ahora es un espacio para conectar con los vinos por parte del chef y su equipo.

LAS PERSONAS FORMAN BARRO

Su equipo está compuesto por 6 personas cada día en el servicio, pero a Carlos Casillas le gusta hablar de equipo más allá de los nombres que están en el restaurante. De esta forma, el chef integra en su equipo a la escritora María Sánchez, clave en la definición de su nuevo concepto, y también considera a sus proveedores como parte de ese mismo grupo de personas, ya que interactúa con ellos de manera diaria. 

Un equipo joven, con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, y que son en su mayoría oriundos de Ávila o están vinculados de algún modo con el territorio, también parte de ellos están formados en Basque Culinary Center, donde Carlos cursó cocina y en 2021 formó parte de la selección de los 100 Jóvenes Talentos destacados por este centro de formación.

Los nombres que forman BARRO:

Carlos Casillas  - Creador y director creativo

Jaime Mondéjar  - Jefe de cocina / Especialista en fermentos

Diego Sanz - Responsable de cocina caliente

Mario Sanz - Sala

Beatriz González  - Cocina / Nutricionista

Cristina Massuh  - Cocina / Micóloga

CARLOS CASILLAS

Carlos Casillas (1999, Ávila) se formó en el Basque Culinary Center consiguiendo el mejor expediente de su promoción. Formó parte del departamento de Eventos, como becario del Lab de Vanguardia Culinaria y pasó por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez y Ambivium.

Tras finalizar sus estudios, ingresó en Bullipedia junto a Ferrán Centelles con el que trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino.

Con solo 23 años ha sido ponente en el Congreso Diálogos de Cocina, Premio Juli Soler al Talento del Vino 2021 y elegido como uno de los 100 Jóvenes Talentos según el BCC, entre otros premios y reconocimientos.

Casillas pertenece a una generación de cocineros en la que la edad no está reñida con una trayectoria ligada a la alta cocina y en la que la formación hace posible perfiles cada vez más completos y multidisciplinares en torno a la gastronomía. 

Él es la parte creativa y creadora de BARRO. Un híbrido de cocinero y sumiller con tanta inquietud que nunca sabe dónde ponerse. No sería raro encontrarle con una copa en una mano, una sartén en la otra y su mente en cualquier pensamiento gastronómico.